Barschulung

Zubereitung

Bis auf wenige Ausnahmen gilt an der Bar bei jedem Zubereitungsschritt: So viel Eis wie möglich! Der Grund? Je mehr Eis eingesetzt wird, desto langsamer entwickelt sich Schmelzwasser und umso länger bleibt der Drink kalt, ohne zu verwässern. Am besten lässt sich dieser Anspruch mit großen, möglichst kalten Volleiswürfeln umsetzen. Sie schmelzen besonders langsam. Je kleiner eine Eisstück ist, desto schneller schmilzt es.

Bei manchen Drinks wie dem Mint Julep ist ein hoher Schmelzwasseranteil gewünscht, um den kräftigen Geschmack der Zutaten auszubalancieren. In dem Fall wird der Drink auf Crushed Ice serviert, denn die feinen Eisstückchen setzen besonders schnell Schmelzwasser frei. Zwischen den großen Eiswürfeln und dem feinen Crushed Ice liegt das sogenannte Shaved Ice, das dementsprechend eine mittelschnelle Schmelzwasserentwicklung mit sich bringt.

Schnelles und sauberes Ausgießen (engl. pouring) gehört zu den wichtigsten Techniken an der Bar. Nimm hierfür eine Flasche mit Ausgießer und umgreife den Hals mit einer Hand. Halte die Flasche gerade neben Barmaß, Shaker oder Glas und drehe sie in einer schnellen Bewegung um etwa 180 Grad, damit die Flüssigkeit austreten kann. Um den Flüssigkeitsstrahl zu unterbrechen, drehst du die Flasche leicht zur Seite und bewegst sie dann wieder in die Ausgangsposition.

Die Grundlage für gut balancierte Drinks ist das genaue Abmessen (engl. measuring) der Zutaten. Hierbei hilft ein Jigger (Barmaß). Auch für erfahrene Bartender ist es keine Schande, jede Zutat einzeln abzumessen, insbesondere bei komplexen Rezepten.

In Kombination mit einem Ausgießer auf dem Flaschenhals funktioniert das Abmessen besonders schnell. Wenn du Rechtshänder bist, nimm den Jigger zwischen Mittel- und Zeigefinger in deine horizontal ausgestreckte linke Hand. Nimm die Flasche in die rechte Hand und füll die gewünschte Flüssigkeitsmenge in den Jigger. Jetzt drehst du dein Handgelenk um 45 Grad, um die Flüssigkeit in einem kurzen Strahl in Shaker oder Glas zu gießen. Tipp: Das Drehen des Handgelenks nach außen statt nach innen erlaubt dir eine entspanntere und schonendere Arbeitsweise. Probier es mal aus!

Der Begriff Bauen (engl. building) bezeichnet das Vermischen der Zutaten direkt im Gästeglas. Diese Technik kommt vor allem bei Zutaten zum Einsatz, die sich sehr einfach miteinander vermischen lassen und mit Eis serviert werden. Bei vielen Rezepten ist es dennoch sinnvoll, die Zutaten kurz mit dem Barlöffel zu vermischen. Vor allem Highballs wie Gin & Tonic, Cuba Libre oder Wodka Lemon werden auf diese Art zubereitet.

Beim Rühren (engl. stirring) werden die Zutaten mit Eiswürfeln in ein Rührglas gegeben und mit dem Barlöffel verrührt. Hierbei werden sie gekühlt und mit etwas Schmelzwasser verdünnt. Diese Technik findet bei Rezepten Verwendung, deren Zutaten sich einfach vermischen lassen, vor allem also Rezepte wie Manhattan oder Negroni, die weder Säfte noch Milchprodukte enthalten.

Zum Schütteln (engl. shaking) füllst du die Zutaten mit Eiswürfeln in einen Shaker und verschließt ihn sorgfältig. Auch hier gilt wieder: So viel Eis wie möglich. Jetzt nimmst du Shaker in beide Hände, so dass eine Hand oben auf dem Shaker liegt und eine Hand ihn von unten greift. So hast du die volle Kontrolle und verhinderst, dass der Shaker sich ungewollt öffnet. Dann bewegst du den Shaker in schnellen Bewegungen auf und ab, sodass das Eis sich von einem Ende des Shakers zum anderen Ende bewegt. Du öffnest den Shaker, indem du den Deckel abnimmst oder, bei einem Boston Shaker, indem du dem Shaker einen leichten Schlag mit der Handkante an der Stelle versetzt, wo die beiden Shakerteile aneinander liegen.

Diese Technik eignet sich vor allem für Drinks, deren Zutaten sich nur schwer miteinander vermischen lassen. Dazu zählen zum Beispiel Rezepte mit Säften oder Milchprodukten.

Beim Abseihen (engl. straining) wird der Drink durch ein Barsieb vom Rührglas oder Shaker ins Gästeglas gegossen. Dabei werden größere Bestandteile wie Eiswürfel zurückgehalten und der Drink grob gefiltert.

Beim Muddlen (von engl. to muddle sth. = etw. durcheinanderbringen) werden Zutaten wie Früchte oder Kräuter mithilfe eines Stößels zerdrückt. Dadurch wird die Struktur der Zutaten aufgebrochen und es entfalten sich besonders intensive Aromen. Damit diese Aromen nicht einfach verfliegen, sondern am Ende im Drink landen, empfiehlt es sich, vorab eine der flüssigen Zutaten mit in das verwendete Gefäß zu geben. Beim Muddlen können aber auch unerwünschte Bitterstoffe in den Drink gelangen. Bei Zitrusfrüchten sollte daher der Mittelstrunk und die Fruchtenden entfernt werden, da hier die Bitterstoffe zu finden sind. Minze sollte nicht zu lange gemuddlet werden, um ein Austreten der Bitterstoffe zu vermeiden.

Während beim Shaken oder Rühren eine möglichst gleichmäßige Vermischung der Zutaten erreicht werden soll, zielen Schichten und Floaten (engl. layering bzw. floating) darauf ab, verschiedene Zutatenschichten zu schaffen. Beim Floaten wird eine einzelne Zutat am Ende auf den Drink gegeben. Beim Schichten wird dagegen der komplette Drink in Schichten aufgebaut. Dabei ist die Dichte der jeweiligen Zutat entscheidend. Als Faustregel kann gelten: Je zuckerreicher und dickflüssiger eine Zutat ist, umso früher sollte sie ins Glas gegeben werden. Nachdem du die schwerste Zutat ins Glas gegeben hast, wird der Barlöffel mit dem Rücken nach oben möglichst nah an den Flüssigkeitsspiegel geführt und die nächste Zutat langsam über den Barlöffel gegossen. Dieser Prozess wird mit den übrigen Zutaten wiederholt. 

Die Begriffe Rollen und Werfen (engl. rolling bzw. throwing) bezeichnen die gleiche Technik: Zunächst werden die Zutaten mit Eiswürfeln in einen Teil des Boston Shakers gegeben, der Shaker wird aber nicht geschlossen. Nun wird die Flüssigkeit durch das Barsieb in einem möglichst langen Strahl vom einen Teil des Shakers in den anderen Teil gegossen und anschließend wieder zurück in den ersten Shakerteil gefüllt. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Diese Technik findet bei Drinks statt, die zwar schwer vermischbare Zutaten enthalten, aber aufgrund ihrer Konsistenz nicht geschüttelt werden sollten. Das bekannteste Beispiel hierfür ist die Bloody Mary. Würde man sie geschüttelt zubereiten, verklumpt der dickflüssige Tomatensaft und ein Teil der Flüssigkeit bleibt im Shaker zurück.

Falls ein Barsieb zum Filtern nicht ausreichen sollte, kommt zusätzlich ein Feinsieb zum Einsatz. Auf diese Weise wird der Drink doppelt abgeseiht (engl. double straining). Hierdurch werden auch feine Zutatenreste von Kräutern oder Früchten und sogar kleine Eissplitter zurückgehalten, wodurch der Drink eine klarere und gleichmäßigere Optik erhält.

Zitrusfrüchte zählen zu den wichtigsten Garnituren an der Bar. Neben Zitrone und Orange kommen auch Limette und Grapefruit häufig zum Einsatz. All diese Früchte können auf verschiedene Weisen eingesetzt werden. Bei der Schnittform wird zwischen Scheibe, halber Scheibe und Keil (engl. wedge) unterschieden. Zitruskeile laufen in Richtung des Fruchtinneren spitz zu, ähnlich wie ein Stück Apfel. Diese Form eignet sich besonders, wenn die Frucht kurz ausgepresst werden soll, um dem Drink einen Spritzer Säure zu verpassen (z. B. beim Cuba Libre).

Ein besonders intensiveres Zitrusaroma erhalten Getränke aber durch die Verwendung von Zesten. Diese dünnen Schalenstücke werden über dem Drink ausgedrückt und versprühen einen feinen Nebel ätherischer Öle, der den Drink aromatisiert. Hierbei sollte darauf geachtet werden, nicht zu tief in die Frucht zu schneiden, denn die weiße Schicht (das sogenannte Mesokarp) unter der dünnen Schale enthält unerwünschte Bitterstoffe.

Schon seit Jahrhunderten wird Minze in alkoholischen Mischgetränken verwendet. In den letzten Jahren werden aber vermehrt auch andere Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin oder Salbei an der Bar verwendet. Ein besonders intensives Aroma geben diese Kräuter ab, wenn sie in der Flüssigkeit gemuddlet werden. Eine sanftere Aromatisierung findet statt, wenn sie beim Schütteln einfach mit in den Shaker gegeben werden. Wenn Kräuter als Garnitur eingesetzt werden, empfiehlt sich bei vielen Pflanzen ein kurzes Anklatschen der Zweige, um die Struktur aufzubrechen und das Aroma freizusetzen.

Das Verzieren von Glasrändern bietet eine spannende Möglichkeit, um das Aroma eines Drinks durch eine zusätzliche Geschmacksebene zu kontrastieren oder zu betonen. Das bekannteste Beispiel ist vermutlich der Salzrand an der Margarita. Durch die Salzigkeit wird in diesem Fall die Wahrnehmung der Süße-Säure-Balance verändert. Neben Zucker und Salz bietet sich für moderne Drinks auch der Einsatz von getrockneten Kräutern oder Gewürzen an. Die Vorbereitung ist dabei immer die gleiche: Du gibst die gewünschten Zutaten auf einen kleinen Teller und befeuchtest den Rand deines Glases mit Wasser oder einer zum Rezept passenden Flüssigkeit (z. B. Saft oder Likör). Dann ziehst Du den befeuchteten Rand mit einer Drehbewegung durch die Zutaten. Jetzt kurz das überflüssige Pulver abklopfen und schon ist dein Glas bereit zur Verwendung.

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