Barschulung

Getränkeherstellung

Was ist eine Spirituose?

Laut EU-Spirituosenverordnung muss jede Spirituose drei Kriterien erfüllen:


1. Muss für den menschlichen Verzehr bestimmt sein.

2. Muss bestimmte sensorische Eigenschaften aufweisen (abhängig von der jeweiligen Kategorie).

3. Muss einen Alkoholgehalt von mind. 15 % Vol. aufweisen.

Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wird der in den Rohstoffen enthaltene Zucker durch Hefepilze in Alkohol umgewandelt. Damit ist dieser Prozess die entscheidende Grundlage für die Herstellung jedes alkoholischen Getränks.

Übersicht

Alkohol entsteht durch Hefepilze in geringen Mengen auch ohne menschlichen Einfluss in der freien Natur. Für die Produktion hochprozentiger alkoholischer Getränke reicht das aber nicht aus. Die Ausgangsmaterialien wie Getreide, Früchte oder andere Pflanzen werden daher durch verschiedene Methoden gezielt zur Gärung gebracht.

Bei der alkoholischen Gärung wird Einfachzucker durch Hefepilze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dazu wird das Ausgangsmaterial mit Wasser angereichert und diese Maische durch die Zugabe von Hefe zur Gärung gebracht. Die Hefepilze ernähren sich dabei vom Zucker der Maische und scheiden Alkohol und Kohlensäure aus. Außerdem verursachen die Pilze bei diesem Prozess eine beträchtliche Wärmeentwicklung.
 

Ablauf

Die Gärung lässt sich in verschiedene Phasen gliedern: Die Hefe vermehrt sich durch Zellteilung, verbraucht dabei Sauerstoff und produziert Kohlenstoffdioxid (aerobe Phase). Da der sonstige Sauerstoff aufgebraucht ist, verbraucht die Hefe nun den Sauerstoff aus den Zuckermolekülen. So entstehen neben Kohlenstoffdioxid auch Alkohol und andere Aromen (Ester, Aldehyde, Acetale, Säuren). Wenn aber der Sauerstoff aufgebraucht ist oder der Alkoholgehalt zu hoch wird, sterben die Hefepilze (anerobe Phase). Nach dem Absterben der Hefepilze finden vor allem Harmonisierungs- und Stabilisierungsprozesse statt (postmortale Phase).

Nach der Gärung hat die entstandene Mischung meist einen Alkoholgehalt von etwa 5 bis 15% Vol., je nach Ausgangmaterial und Gärungsmethode. Es gilt also, den Alkoholgehalt durch die Destillation weiter zu erhöhen.

Destillation

Die Destillation dient dazu, den Alkoholgehalt und die Aromen durch eine vorsichtige Erwärmung zu konzentrieren. Während man Wein und Bier durch einfache Gärung herstellen kann, ist die Destillation bei der Spirituosenproduktion ein unverzichtbarer Schritt.
 

So funktioniert es

Eine Destillation ist ein Prozess, bei dem Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Siedepunkten voneinander getrennt werden. Um den Alkoholgehalt einer Flüssigkeit zu erhöhen, nutzt man aus, dass Trinkalkohol (Ethanol) bereits bei 78,3 °C siedet, Wasser aber erst bei 100 °C. Wenn man also eine Mischung aus Wasser und Alkohol erhitzt, verdampft der Alkohol zuerst. Man muss die alkoholischen Dämpfe nur noch auffangen und wieder kondensieren lassen und erhält so eine wesentlich höhere Alkoholkonzentration. Außerdem ist die Destillation ein Reinigungsprozess, der Mikroorganismen absterben lässt, feste von flüssigen Bestandteilen trennt und die Flüssigkeit homogenisiert.
 

Das Herz des Destillats

Die Phasen einer Destillation unterteilt man in Vor-, Mittel- und Nachlauf. Vor- und Mittelauf enthalten allerdings viele unerwünschte Bestandteile, die die Spirituose in zu großen Anteilen spritig und beißend schmecken lassen. Die alkoholischen Dämpfe des Mittellaufs sind dagegen reiner und aromatischer.

Bei hochwertigen Spirituosen verarbeitet man dementsprechend nur das Destillat des Mittellaufes direkt weiter. Man könnte sagen, es ist das Herz des Destillats. Die minderwertigen Dämpfe des Vor- und Nachlaufs werden dagegen meist noch einmal dem nächsten Destillationsvorgang hinzugefügt. Ein großer Teil der Brennkunst besteht deshalb daraus, das Herz des Destillats zu isolieren.
 

Diskontinuierliche Destillation

Die Grundprinzipien bleiben bei jeder Destillation gleich. Trotzdem haben sich mit der Zeit verschiedene Destillationsarten mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen entwickelt. Man unterscheidet zwischen diskontinuierlicher Destillation (z. B. Alambique, Pot Still) und kontinuierlicher Destillation (z. B. Column Still, Coffey Still).

Beim diskontinuierlichen Brennen füllt man die Brennblase mit der vergorenen Maische und erhitzt sie durch einen Brennofen. Die Alkoholdämpfe steigen nach oben und werden durch ein Rohr in einen Kondensator geleitet, wo sie, wie der Name schon sagt, kondensieren. Für den nächsten Brennvorgang muss die Brennblase erst vorbereitet werden, wozu man unter Umständen auch noch die Schlempe entfernen muss. Darunter versteht man die Maische, aus der der Alkohol bereits herausdestilliert wurde. Anschließend wird die Blase erneut gefüllt und muss auch wieder erhitzt werden – daher die Bezeichnung diskontinuierlich. Der Grundaufbau ist damit denkbar einfach gehalten und entspricht im Prinzip der traditionellen Art des Brennens.

Meist wird bei der diskontinuierlichen Destillation mehrfach gebrannt, um eine höhere Konzentration des Destillates zu erreichen. Bei dieser periodischen Art der Destillation wird der erste Brennvorgang als Raubrand bezeichnet. Das so entstandene Destillat wird anschließend im Feinbrand nochmals gebrannt. Auch weitere Durchläufe sind möglich.

Allgemein gilt die diskontinuierliche Destillation als kostenintensiv und zeitaufwendig. Dennoch sehen viele Brenner gerade bei schweren, aromatischen Spirituosen zu dieser Methode keine Alternative, um ein qualitativ gleichwertiges Destillat zu erzeugen.


Kontinuierliche Destillation

In anderen Bereichen leistet dagegen die kontinuierliche Destillation gute Dienste. Diese Brennmethode ist erst seit dem 19. Jahrhundert populär und im Aufbau etwas komplizierter.

Die Maische wird bei der kontinuierlichen Destillation meist von oben kontinuierlich in die sogenannte Kolonne gegeben. Diese besteht aus mehreren glocken- oder siebförmigen Böden, die übereinander angeordnet sind. Von oben läuft also die Maische die Trennböden hinab, während von unten heißer Dampf aufsteigt. Der Dampf erhitzt die Maische und lässt dabei den Alkohol verdampfen. Die Alkoholdämpfe steigen nach oben und kühlen sich langsam ab. Dabei kondensiert auf jedem Trennboden ein Teil des Dampfes, wobei unerwünschte Stoffe zurückbleiben und mit der Maische nach unten tropfen. Hat der Alkoholdampf alle Böden passiert, ist er äußerst rein und hochprozentig. Er wird durch ein Rohr abgeleitet und kondensiert.

Dementsprechend kann bei der kontinuierlichen Destillation permanent weiter destilliert werden, ohne die Brennblase neu füllen zu müssen. Auch die aufwendige Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf bereitet keine Probleme mehr, denn in die Kolonne lassen sich unterschiedliche Temperaturzonen einbauen, die das Trennen sehr einfach machen und man erhält schon beim einmaligen Brennen einen sehr reinen Feinbrand. Der Aufbau kontinuierlicher Brennanlagen ist dabei vielfältig und bringt folglich eine entsprechend unterschiedliche Beeinflussung der Destillate mit sich. So spielt zum Beispiel die Art und Anzahl der Trennböden eine Rolle, sowie die Höhe der Säule, in der sich die Böden befinden.

Allgemein ist das kontinuierliche Brennen kostengünstiger, weniger zeitintensiv und effektiver als die diskontinuierliche Destillation, kann aber einigen Spirituosen aufgrund seiner Effizienz die geschmackliche Komplexität nehmen.

Filtration

Ob vor oder nach der Reifung – ein weiterer Schritt Richtung Flasche sind die zahlreichen Filtrationsverfahren, die vor allem Trüb- und Feststoffe aus dem Destillat entfernen, aber auch der Säuberung der Flüssigkeit von Mikroorganismen dienen. Die verschiedenen Verfahren werden, je nach Spirituose und gewünschtem Ergebnis, einzeln oder kombiniert eingesetzt. Immer gilt es eine Balance zu finden, zwischen dem Herausfiltern unerwünschter Inhaltsstoffe bei gleichzeitigem Erhalt der Aromen.
 

Kältefiltration

Zur Kältefiltration wird das Destillat auf unter 4 °C heruntergekühlt, wodurch unerwünschte Fest- und Inhaltsstoffe verklumpen und beseitigt werden können. Zunutze macht man sich hier das unterschiedliche Temperaturverhalten von Alkohol und Wasser. Das Verfahren ist unkompliziert und kostengünstig, aber kann temperaturempfindliche Aromen durchaus beeinträchtigen. Außerdem können nicht gezielt alle fehlerhaften Inhaltsstoffe entfernt werden. Vor allem im höherklassigen Whisky-Bereich verweisen daher viele Etiketten mit der Angabe non chill-filtered auf die Vermeidung dieser Methode.
 

Aktivkohlefiltration

Bei der Aktivkohlefiltration nutzt man die Adsorptionsfähigkeit von Aktivkohle aus. Darunter versteht man Kohlenstoff, dessen Struktur so porös ist, dass er eine innere Oberfläche von ca. 500-1500 m² pro Gramm aufweist. Das Destillat wird durch die Kohle geleitet und unerwünschte Inhaltsstoffe binden sich an diese, wobei Mineralien oder Salze in der Flüssigkeit erhalten bleiben. 
 

Membranfiltration

Das Destillat wird durch feine Membranen gedrückt, die z. B. aus Zellulose bestehen. Dieses Verfahren lässt sich mit der Wirkung eines sehr feinen Kaffeefilters vergleichen. Vor allem Mikroorganismen werden so herausgefiltert.


Milcheiweißfiltration

Bei dieser Methode wird dem Destillat Milcheiweiß hinzugefügt, wodurch eine Klärung stattfindet. Unerwünschte Inhaltsstoffe binden sich an das Eiweiß, flocken aus und können so entfernt werden. Ein ähnlicher Effekt wird auch bei der Klärung von Suppe mit Eiweiß eingesetzt.
 

Quarzsandfiltration

Hier wird Flüssigkeit durch mehrere Schichten aus Sand, Mineralien und Filterwatte geleitet, um vor allem Trübstoffe und Fette herauszufiltern. Häufig setzt man dieses Verfahren zur Reinigung vor der Anwendung weiterer Filterprozesse ein.

Fassreifung

Die Lagerung eines Destillates im Holzfass bringt drastische geschmackliche Veränderungen mit sich. Während der Lagerung findet eine Vielzahl physikalischer und chemischer Vorgänge statt: Die Spirituose reagiert direkt mit dem Holz, aus dem Holz werden lösliche Stoffe extrahiert, mit denen die Spirituose wiederum reagiert, Sauerstoff wird gelöst und die Spirituose oxidiert. Gemeinsam mit Reaktionen im Holz und der Spirituose selbst entstehen komplexe und vielfältige Aromen. Wenn man es ganz allgemein ausdrücken möchte: Eine Spirituose wird bei der Fasslagerung tendenziell geschmacklich schwerer und weicher sowie farblich dunkler.

Das richtige Fass

Die Auswahl des richtigen Fasses reicht weit über Holzart und Größe hinaus. Entscheidend ist unter anderem, ob die Fässer erstmalig zur Reifung verwendet werden (engl.: first fill) oder bereits benutzt wurden (engl.: refill, second fill). Ein altes Fass gibt zwar weniger Holzaromen ab, ist dafür aber bereits mit den Noten der Spirituose parfümiert. Noch deutlicher wird dieser Einfluss, wenn das Fass vorher zur Reifung eines anderen Produktes verwendet wurde. In der Scotch-Herstellung werden beispielsweise Fässer benutzt, die vorher bereits Bourbon oder Sherry enthielten. Manchmal werden diese Aromen auch nur dezent eingesetzt und die Spirituose erhält ein sogenanntes Finishing, also eine kurze, abschließende Lagerung in einem markanten Fass.
 

Toasting & Charring

Bei einigen Spirituosen kann die Behandlung der Fassinnenseite mit Hitze weiteren Einfluss auf den Geschmack haben. Dazu wird das Fass geröstet (engl.: toasting), das heißt, von innen erhitzt. Hierbei wird das Holz teils zersetzt, wodurch sich sowohl neue Geschmacksstoffe bilden wie auch unerwünschte Aromen beseitigt werden. Stattdessen kann das Fass aber mit ähnlichen Effekten ebenso verkohlt werden (engl.: charring). Dazu wird die Fassinnenseite mit einem Gasbrenner erhitzt, sodass sie leicht verkohlt, ohne in Flammen aufzugehen. So entstehen feine Risse, die dem Destillat mehr Holzkontakt ermöglichen.

Aromatisierung

Viele Getränke werden durch den Zusatz pflanzlicher Zutaten aromatisiert, zum Beispiel durch Früchte, Kräuter oder Gewürze. Wann und wie das passiert ist von den jeweiligen Zutaten und dem gewünschten Endergebnis abhängig. Getränkekategorien, bei denen die Aromatisierung ein entscheidender Bestandteil ist, sind unter anderem Gin, Wermut und Likör. Je nach Ablauf unterscheidet man verschiedene Methoden.

Mazeration

Eine Mazeration ist ein einfacher Kaltauszug. Man gibt also die pflanzlichen Zutaten in das Lösungsmittel (den Alkohol) und lässt sie über Stunden oder auch Tage ziehen. So geben die Pflanzen langsam ihr Aroma ab.


Digestion

Eine Digestion ist im Prinzip eine Mazeration mit erwärmtem Lösungsmittel. Dadurch werden unter Umständen andere Aromen gelöst oder der Aromatisierungsprozess beschleunigt. Üblich sind Temperaturen von 30-60 °C.
 

Perkolation

Bei der Perkolation ist nicht die Temperatur, sondern die Bewegung entscheidend. Man füllt einen Behälter mit den pflanzlichen Zutaten und lässt das Lösungsmittel langsam durch sie hindurchsickern. Ähnliche Verfahren kennt man aus der Kaffeezubereitung mit warmen (Filterkaffee) und kalten (Cold Drip) Lösungsmitteln.
 

Vaporisation

Beim Vaporisieren werden die Zutaten erhitzt, bis sie ihre Aromen gasförmig abgeben. Diese Dämpfe werden in das Lösungsmittel geleitet und aromatisieren so das Produkt.

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