Süßkartoffel-Kumpir mit erfrischendem Gemüsesalat in Pink Grapefruit Dressing

Zutaten
2 mittelgroße Süßkartoffeln (á ca. 350 g)
200 g Staudensellerie
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
2 Fleischtomaten
1 Pfirsich (alternativ grüne Papaya oder Nektarine)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
3 - 4 Radieschen
1 mittelscharfe Peperoni, frisch
6 EL Olivenöl
30 g Basilikum
20 g Schnittlauch
30 g Blattpetersilie
150 g Joghurt, 3,5 %
200 ml granini Trinkgenuss Tomate
200 ml graniniDie Limo Pink Grapefruit-Cranberry
50 g Erdnüsse oder Cashewkerne
Salz, Pfeffer, Zucker

60 min

2 Portionen

Zubereitung
Ofen auf 210° C vorheizen. Süßkartoffeln mit einer Gabel rundherum einstechen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 60 Min. backen. Inzwischen Kräuter waschen und separat hacken bzw. kleinschneiden. Paprikas und Tomaten entkernen und mit dem Staudensellerie, dem Pfirsich und den Radieschen fein würfeln. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel kurz anschwitzen. Schnittlauch und Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum abkühlen beiseite stellen.

In einem hohen Gefäß 200 ml granini Tomate, 200 ml granini Pink Grapefruit, die Peperoni, das Basilikum und 3 EL Olivenöl mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Süßkartoffeln aus dem Ofen holen, wenn diese gar sind und längs einschneiden. Dann mit beiden Händen auseinanderdrücken, so dass eine Mulde entsteht. Gemüsewürfel in die Süßkartoffeln und auf dem Teller verteilen, das Grapefruitdressing darüberträufeln und als Topping den Joghurt und die gehackten Nüsse oder Kerne darübergeben.